Se van a cumplir dos años desde que comencè a trabajar en un restaurante griego con una estrella Michelin en Paris y me doy cuenta he escrito muy poco sobre los vinos que descubrì. Escribir sobre vinos griegos merece un libro entero, el cual existe y se llama “The Wines of Greece” del Master of Wine Konstantinos Lazarakis, libro que recomiendo profundamente para comprender la historia, el presente y quizàs tambièn el futuro de un paìs que produce vinos sencillamente maravillosos.
El paìs posee 33 DOP (Denominaciòn de Origen Protegida) o en griego, POP (Prostatevomeni Onomasia Proelefsis). Una de las màs conocidas es la que da lugar a este artìculo: Santorini. Se trata de un archipièlago de la regiòn de las Islas Cyclades, al sur de Grecia, formado por dos islas, Thera y Thirasia, aunque la primera (la màs grande de las dos) es conocida popularmente como Santorini y en ella nos concentraremos. Se trata de una isla volcànica activa, de hecho, la ùltima erupciòn tuvo lugar en 1956. En el año 1500 antes de nuestra era, hubo una erupciòn tan violenta que causò la desapariciòn de una civilizaciòn entera: la Minoica en Creta, 100 kilòmetros al sur, debido a terremotos y tsunamis. Algunos expertos especulan que la legendaria Atlàntida desapareciò tambièn debido a esa erupciòn en esa misma isla.
El riesgo de una erupciòn catastròfica hoy en dìa existe, al punto que el ejèrcito griego tiene un plan de evacuaciòn de la isla en menos de 48 horas, aùn en el pico de la actividad turìstica.
Pero tanta actividad volcànica tiene que tener alguna influencia en el vino, sino no escribirìa tanto al respecto. El suelo està compuesto de piedra caliza, esquisto y obviamente, suelo volcànico. Esto lleva a que se generò un ambiente en el cual la Filoxera no puede sobrevivir. Es decir que Santorini no es que estè libre de Filoxera, es inmune a ella. La Filoxera necesita que en el suelo haya al menos un 5% de arcilla, ya que no se puede desplazar en un suelo desprovisto de ella. Por eso podemos encontrar fàcilmente viñas cuyas raìces tienen 200 años o màs. Hago la aclaraciòn de las raìces viejas y no asì el tronco, ya que el sistema de conducciòn hace muy difìcil trabajar con viñas muy viejas, por lo que se mantiene la planta “exterior” relativamente joven.
Ese sistema de conducciòn se llama Kouluras o Ambelies en griego. Se trata de unas especies de canastas o nidos donde las uvas estàn en el interior y las hojas en el exterior. Ademàs de proteger las flores y posteriormente las uvas del viento, el cual es muy fuerte en la isla, atrapa en su interior la humedad matutina, lo cual es beneficioso ya que las precipitaciones anuales son muy bajas.
Esta DOP creada en 1971 tiene el rendimiento por hectàrea màs bajo por ley de toda Grecia. Si a eso le agregamos que en realidad la mayorìa de los productores producen incluso por debajo de lo reglamentario, podemos imaginar la fuerza de esas uvas provenientes de viñas viejas, en un suelo poco fèrtil y teniendo que luchar por la poca agua disponible… Sumemos todo esto a una tradiciòn milenaria y resulta fàcil explicar por què nos encontramos ante algunos de los vinos màs reconocidos del Mediterràneo y hasta incluso, del mundo.
Hablando ahora de las variedades permitidas en la DOP, las màs importantes son la Assyrtiko (blanca), que cubre cerca de un 70% de la superficie plantada. La sigue la tinta Mandilaria, con un 20% de la superficie. Esta uva se utiliza casi que exclusivamente para vinos de corte. Luego siguen Athiri y Aidani (ambas blancas) y la lista continùa con unas 26 variedades autòctonas màs.
Los vinos blancos producidos con Assyrtiko estàn entre los màs valorados del Mediterràneo. Se trata de vinos no especialmente aromàticos aunque las frutas cìtricas y algùn toque de cera de abeja se encuentran ràpidamente. Pero sus caracterìsticas principales son una acidez y mineralidad casi salina que los convierte en perfectos aperitivos y acompañantes de todo tipo de plato de mar. Cuanto màs antigua sea la viña, màs complejo serà el vino. El Assyrtiko de Louros, un vino de la bodega Hatzidakis, utiliza viñas con màs de 250 años y realmente es uno de los mejores vinos blancos que he probado.
Los estilos de vino que se producen bajo el paraguas de la apelaciòn son tres: vinos blancos secos, Nychteri y Vinsanto.
Los primeros deben tener un mìnimo de 75% de Assyrtiko y se puede usar tambièn Athiri y Aidani, aunque en la pràctica la inmensa mayorìa es 100% Assyrtiko. El roble no se acostumbra a usar pero las pocas excepciones que podemos encontrar llevan la expresiòn “Vareli” (barrica) en la etiqueta.
Nychteri significa “trabajar toda la noche afuera” y se trata de vinos blancos cuyas uvas se cosechan durante la noche para mantener su frescura. En este caso el envejecimiento en roble es mandatorio y debe ser de un mìnimo de tres meses, aunque en la pràctica es muchìsimo màs. Tiene mayor alcohol que los vinos blancos secos “comunes” y en algunas ocasiones se evita llenar la barrica en su totalidad para obtener asì una oxidaciòn deliberada y brindar una capa màs de complejidad al vino. Si les gusta los vinos con tonos ajerezados, este es el estilo que tienen que buscar.
El tercer estilo de vino de Santorini es para mì la estrella, no sòlo del vino de la isla, sino del vino griego en general. Se trata de un vino dulce que no tiene ninguna timidez frente a los grandes nombres del mundo como Tokay o Sauternes. El escritor Hesìodo allà por el siglo VII antes de nuestra era escribiò a grandes rasgos el proceso para realizar Vinsanto: “Deja las uvas durante diez dìas bajo el sol y cinco màs a la sombra. En el sexto, pon el regalo de Dioniso en tu jarra de vino”. Las uvas (51% como mìnimo de Assyrtiko) se dejan secar entre seis y catorce dìas para concentrar los azùcares, los cuales una vez embotellado el vino pueden llegar a ser hasta 300 gramos de azùcar por litro, los cuales son balanceados con una acidez punzante que equilibra el gusto y lo hace sumamente interesante y hasta divertido de tomar. Como mìnimo debe estar 2 años en barrica pero hay versiones de hasta 20 años. Se necesitan 10 kilos de uvas para hacer un litro de Vinsanto. El nombre Vinsanto no tiene nada que ver con su homònimo italiano sino que proviene de Vino de Santorini.
