Seguramente si les interesa la gastronomìa han escuchado hablar de las famosas estrellas Michelin, un sistema de categorizaciòn de restaurantes en Europa, Asia y Estados Unidos. Vemos en la televisiòn, especialmente en los realities de cocina, a Chef famosos por tener x cantidad de estrellas Michelin. Obviamente cuantas màs estrellas se tengan (3 es el màximo), màs glamoroso y caro serà el restaurante. ¿Pero què son estas estrellas? ¿còmo nacen? ¿còmo se ganan? ¿còmo se pierden? ¿realmente importan?.
Empecemos por la historia. La guìa Michelin nace en 1900 como una guìa publicitaria que se regalaba con la compra de neumàticos. La misma tenìa lista de mecànicos, planos de ciudades y rutas, y tantos màs items interesantes para los conductores. Veinte años màs tarde aparecen los restaurantes recomendados, con informes efectuados por inspectores anònimos. Las estrellas surgen en 1926 y cinco años màs tarde se establece definitivamente la clasificaciòn en 1, 2 y 3 estrellas.
Al dìa de hoy los inspectores siguen siendo anònimos, no pueden anunciarse jamàs al momento de ir a un restaurante y en caso de hacerlo pierden automàticamente su trabajo. La leyenda urbana dice que tampoco se lo pueden decir a la familia, cual espìa de la CIA de una pelìcula. Ese anonimato es en mi opiniòn quizàs lo mejor que tiene la guìa en sì, ya que todo comensal puede ser un crìtico, lo cual te obliga a mantener siempre un servicio de excelencia. Alguno dirà que eso deberìa ser asì siempre y es verdad, asì deberìa ser, pero si uno sale a comer por ahì se da cuenta que no es asì.
¿Què significan las estrellas? La idea detràs de las estrellas es la siguiente: Tres estrellas indican una cocina excepcional que justifica de por sì el viaje. Dos estrellas señalan calidad de primera clase en su tipo de cocina. Una estrella designa un restaurante muy bueno en su categorìa.
Cada año se dan, quitan o mantienen las estrellas en los diferentes paìses en los que està la categorizaciòn. Poco màs de 3000 restaurantes en todo el mundo tienen estrellas. Segùn la pàgina de la guìa Michelin, 131 restaurantes en el mundo tienen 3 estrellas, 460 tienen 2 estrellas 2518 tienen 1 estrella. La guìa tambièn brinda las menciones de Bib Gourmand y de “El Plato Michelin”, destacando cocinas recomendadas pero que no llegan a los paràmetros de las estrellas. En este caso hay algo màs de 12000 en la pàgina de la guìa. A partir de este año se inaugurò la categorìa “estrella verde Michelin”, con 287 restaurantes que la recibieron como reconocimiento al compromiso con la sustentabilidad.
Francia es el paìs del mundo que tiene màs estrellas Michelin: 29 restaurantes con 3 estrellas, 74 con 2 y 528 con 1 estrella seguido por Japòn que cuenta con 22 restaurantes con 3 estrellas, 73 con 2 estrellas y 318 con 1 estrella. Sin embargo, es la capital nipona la ciudad del mundo con màs restaurantes con estrellas, con 446 establecimientos. Pero si corregimos por poblaciòn, seguramente sea San Sebastiàn, en el Paìs Vasco la ciudad del mundo con màs estrellas por habitante. Con poco màs de 186 mil habitantes, la ciudad cuenta con 18 estrellas, incluyendo dos restaurantes con el màximo galardòn (fuente: https://www.sansebastianturismoa.eus/es/comer/estrellas-michelin).
Hoy en dìa el chef con màs estrellas en el mundo es Alain Ducasse, con 19 estrellas durante su carrera y 13 al dìa de hoy. Pero aunque parezca increìble, està lejos de su compatriota Joël Robuchon, quien falleciò en 2018 y llegò a tener 32 estrellas Michelin a lo largo de su carrera. El mediàtico Gordon Ramsay llegò a tener 22 estrellas en 16 restaurantes, pero al dìa de hoy mantiene 7 estrellas al haber cerrado nueve locales. La lista històrica la completan Pierre Gagnaire, tambièn francès con 14 estrellas, Martìn Berasategui con 12, Yannick Alleno con 10. En la foto tenemos a Alain Ducasse disfrutando de un Tannat uruguayo.
Los paràmetros para conseguir una o màs estrellas Michelin trascienden la comida en sì misma, la cual debe ser obviamente de excelente calidad. La presentaciòn, la cristalerìa, el personal, el servicio, la decoraciòn y otros tantos factores entran en juego para conseguirlas. Es por eso que en la inmensa mayorìa de los casos se trata de cenas que podemos considerar caras, ya que la puesta en funcionamiento y la permanencia de un restaurante de este tipo son muy costosas. La inversiòn inicial es alta porque como decìa, se cuida la cristalerìa, la decoraciòn, los cubiertos, etc. La materia prima es, a priori, de enorme calidad y en ocasiones algunos de los ingredientes tambièn se encuentran entre los màs caros que podemos encontrar. El mantenimiento tambièn porque obviamente los salarios de un servicio polìglota y entrenado son màs elevados que los que encontramos en un bistrot.
Sin embargo como todo en la vida, hay excepciones. Existe un puesto callejero en Singapur que tiene una estrella Michelin y se puede comer allì por menos de 2 euros, siendo la comida màs barata de la historia de la guìa.
Ahora llega el momento de abrir un debate que tiene años y que nunca se terminarà… ¿Para què sirve realmente tener estrellas Michelin en un restaurante? Depende de còmo lo veamos, la respuesta puede ser para nada o para mucho. No hay dudas que se trata de un reconocimiento al conjunto de factores que forman parte del restaurante. Por otro lado genera para los chefs una serie de condiciones con las que algunos no estàn còmodos. Los casos de chefs que renuncian a las estrellas e incluso piden que no los evalùen crecen dìa a dìa.
Con respecto al comensal, sirve para trascender la experiencia gastronòmica en sì misma. Cuando alguien me pregunta si vale la pena ir, siempre respondo que depende de la relaciòn que uno tenga con la comida. Seguramente para alguien que ama comer mucho y no percibe como un plus ciertos detalles en el servicio o incluso la preparaciòn de la comida (lejos estoy de estar haciendo un juicio de valor), la ida a un restaurante con estrellas serà vista como un gasto. Para quienes la comida es un lenguaje y la experiencia es un todo, seguramente resulte una inversiòn. Este ùltimo tèrmino es importante para entender si vale la pena o no visitar un restaurante con estrellas Michelin. El concepto de invertir o de ahorrar para ir a cenar es algo con lo que tenemos que sentirnos còmodos para poder disfrutar de lo que sin dudas serà una cena inolvidable.
