Hablar de Chardonnay es hablar de Chablis y viceversa. Hoy les voy a contar acerca de una de las regiones que da los chardonnays más distintivos del planeta. Chablis es parte de la sub región más norteña de la Bourgogne (junto con Châtillonnais y Grand Auxerrois). Hacia el sur vamos a encontrar la Côte de Nuit, Côte de Beaune (que ambas forman la Côte d’Or), Côte Chalonnaise y Mâconnais.
Antes de entrar con todo en Chablis, hablo brevemente de la Bourgogne. Es una región más complicada de lo necesario,pero no tanto como puede parecer. Absolutamente todos los vinos de la Bourgogne pertenecen a alguna AOC. Hay 84 Apelaciones de Origen en la Bourgogne, divididas en 44 Villages, 33 Grands Crus y 7 Regionales. Hago un paréntesis para hablar de lo importante que es estar todo el tiempo investigando y estando al día, ya que cuando llegué a Francia eran 100 AOC, y seguramente en no mucho tiempo vuelva a cambiar la reglamentación.
Las casi 5900 hectáreas (5865 para ser exactos) de viñedos de Chablis rodean la ciudad del mismo nombre y cuentan con cuatro AOC. Tenemos Chablis Grand Cru AOC en la cima de la pirámide, Chablis Premier Cru AOC (40 “climats” tienen el derecho de usar esta apelación, cuando llegué a Francia eran 59), Chablis AOC y en la base Petit Chablis AOC.
¿Qué diferencia tiene Chablis Grand Cru y Premier Cru con otras regiones de Bourgogne? Que está sobre una formación geológica llamada Kimmeridgian ring (anillo de Kimmeridgian), un suelo de caliza y arcilla que se encuentra en Inglaterra (de hecho toma su nombre de la ciudad de Kimmeridge), se sumerge en el canal de la Mancha para llegar al continente y allí lo encontramos en Côte de Bar, Chablis, Auxerre, Pouilly sur Loire, Sancerre, Menetou Salon, Quincy y Reully.¿Punto común en todos esos vinos? La mineralidad.
Hay una colina junto al pueblo de Chablis que apunta al suroeste. Esa colina es justamente donde se encuentran los viñedos que dan el Chablis Grand Cru, pero está separada en 7 climats que tienen su personalidad única: Bougros, Les Clos, Grenouilles, Blanchot, Les Preuses, Valmur y Vaudesir. Vale la pena repetir que cada uno de ellos no es una AOC separada, todas son Chablis Grand Cru, la misma apelación, pero en cada etiqueta estará el nombre correspondiente del climat. Bougros da quizás los Chablis Grand Cru más accesibles, con buen balance entre fruta y mineralidad. Les Clos necesita varios anos en botella para desarrollar su potencial. Grenouilles es el climat que da quizás los Chablis Grand Cru más complejos. Blanchot es todo potencia. Les Preuses mucha mineraildad y capacidad de guarda. Valmur untousidad y mineralidad. Vaudesir es quizás el climat más frutal. Sólo 99 hectáreas están consideradas como Grand Cru y son responsables por tan solo un 1,5% de la producción total.
Volviendo a repetir la necesidad de estar actualizado y no quedarse con la lectura de los catálogos de salones de vinos, el climat de Les Clos creció en dos hectáreas y media en detrimento de Valmur. Esto fue publicado en La Revue du Vin de France del mes de mayo 2024 y es retroactivo a los vinos de la cosecha 2023. Hay un octavo climat que es Grand Cru de forma “no oficial”. Se trata de Moutonne, entre Vaudesir y Les Preuses. En 1950 se firmó un acuerdo oficial que incluía a Moutonne en la gran categoría, pero hubo un error en la publicación en el Diario Oficial de tal edicto y por lo tanto no es oficialmente miembro.
Los viñedos de Chablis Premier Cru están ubicados en laderas cerca del río Serein, que divide en dos la zona. Son 770 hectáreas que producen un 13% del total de los vinos de la región. Chablis AOC se extiende por 3710 hectáreas en las laderas circundantes a la ciudad y produce el 65% del vino de Chablis. Petit Chablis se compone de 1286 hectáreas y el 20,5% de los vinos de Chablis provienen de sus viñedos.
La página oficial de Chablis recomienda temperaturas de servicio diferentes para cada uno. Petit Chablis recién sacado de la heladera, a 8 °C. Chablis y Chablis Premier Cru entre 10°C y 11°C y por último, el Chablis Grand Cru se debería tomar entre 12 y 14°C. Más estructura, más temperatura. Sirve para todos los vinos blancos.
En la degustación obviamente va a depender del productor, pero a enormes rasgos podríamos decir que los Petit Chablis tienen aromas de flores blancas y cítricos, con algo de frutas blancas y con una mineralidad muy leve. Chablis AOC ya presenta signos de mineralidad, además de limón y manzana verde. Algo terroso puede aparecer en la ecuación. Chablis Premier Cru va a presentar aromas florales y frutales muy sutiles, con buena mineralidad y una acidez casi eléctrica. Es necesario darle unos minutos en la copa y seguramente gane mucho con unos anos en la botella.
Los vinos de Chablis Grand Cru van a ser por escándalo los más expresivos. Mucha mineralidad, con piedras mojadas por doquier, pólvora, silex. Aromas de tilo y frutos secos, junto con caramelo de limón y sal. Con los años aparece algo de miel en la sinfonía. En boca será amplio, pero equilibrado con una hermosa acidez.
Es claro que el precio irá aumentando a medida que subimos en la pirámide de Chablis, pero ya en su base tenemos vinos de muy buena relación calidad/placer/precio.
¿Probaron alguna vez los vinos de Chablis?
Si quieren sabes más sobre el tema, les recomiendo dos páginas:
