Brie y Camembert

Charles de Gaulle (presidente de Francia entre 1958 y 1969) se preguntaba còmo se puede gobernar un paìs con 246 diferentes clases de quesos. Lo cierto es que esa cifra es bastante inferior a la cantidad de quesos con los que cuenta Francia. Algunos hablan de 400, otros un poco menos, pero lo que es seguro es que se podrìa comer un queso diferente cada dìa del año y no repetirlos. Lo que tambièn es seguro es que si a alguno de nosotros nos piden que nombremos tres quesos franceses, los recordados por la mayorìa seràn el Roquefort, el Brie y el Camembert.

Uno de ellos, el Roquefort, es claramente diferente a los otros dos. Pero entre el Brie y el Camembert hay varios puntos en comùn. Hasta hace un tiempo el tamaño era una forma clara de diferenciarlos, debido a que el Brie solìa venir en “trozos”, ya que la horma medìa hasta 43 centìmetros de diàmetro, mientras que el Camembert venìa sòlo en pequeñas hormas de unos 13 centìmetros. Ùltimamente està de moda el Petit Brie, otorgando en las gòndolas una horma del mismo tamaño del Camembert, pudiendo generar entonces una confusiòn a simple vista.

Ambos quesos estàn cubiertos por una capa de moho (comestible, por supuesto), lo que ayuda tambièn a la posible confusiòn mencionada anteriormente para aquellos que no somos especialistas en quesos, sino entusiastas catadores. La intenciòn de este post es comentar las diferencias entre uno y otro e invitarlos a probarlos (en Uruguay se pueden conseguir exponentes tanto nacionales como extranjeros, a diferentes precios y calidades por supuesto).

Comencemos entonces por el Camembert. Para empezar decir que ni este queso ni el Brie estàn protegidos por ninguna denominaciòn de origen, salvo el Camembert de Normandìa y el Brie de Meaux y de Melun.

El Camembert es màs reciente que el Brie, con unos 225 años de antigüedad. Su creadora fue una campesina llamada Marie Harel. Este queso se popularizò una vez que se inauguraron las lìneas fèrreas que unìan la capital francesa con la zona, y màs aùn cuando Napoleòn III descubriò este queso y se hizo asiduo consumidor. Hubo que esperar hasta 1983 para que se reconociera la DOP Camembert de Normandìa.

Es un queso de pasta blanda hecho con leche cruda de vaca y con un 45% de materia grasa. El peso medio es de un cuarto kilo (para hacerlo se precisan màs de dos litros de leche) y viene en una caracterìstica caja de madera, creaciòn de un ingeniero llamado Ridel. Dicho packaging permitìa transportarlo sin que sufriera daños. Ningùn otro queso de pasta blanda ha sido màs imitado en la historia.

La corteza es de color blanco, aunque cuando posee una maduraciòn prolongada puede mostrar una pigmentaciòn rojiza. Su pasta es firme y flexible, con un nùcleo algo quebradizo cuando se trata de un queso “joven” (el perìodo mìnimo de maduraciòn es de 21 dìas), mientras que al madurar es màs blando, elàstico y untuoso. El sabor tambièn cambia con el correr de los dìas, pasando de ligeramente àcido al principio a un sabor màs afrutado conforme la maduraciòn continùa. Es tal vez un poco màs complejo en la cata, sumàndose tambièn aromas a hierbas y hongos. Con respecto al color de la pasta, el Camemebert tiene un color algo màs amarillento que el Brie y en relaciòn al aspecto, con la maduraciòn formarà ojos, los cuàles jamàs apareceràn en un queso Brie.

Una curiosidad, hasta 1910 tenìa una corteza azulada y ese año, gracias al uso del moho Penicillium Candidium pasò a tener la coloraciòn que conocemos hoy.

El queso Brie tambièn se elabora de leche cruda de vaca, salvo en Estados Unidos y en Australia donde por ley debe ser con leche pasteurizada. Su origen se remonta al siglo XI y recibe su nombre gracias a la zona de Francia donde naciò. En este caso el proceso de curado mìnimo es un poco màs largo que en el caso del Camembert, siendo de cuatro semanas. El moho que lo recubre es exactamente el mismo que en el
Camembert.

El contenido graso es màs alto, siendo de un 60% y la pasta es de un color marfil y su sabor es delicado al principio, acentùandose con el correr de los dìas. Un ligero aroma amoniacal es normal.

El tèrmino Brie es de uso libre, siendo sòlo dos los quesos Brie franceses protegidos bajo las normas de las AOC desde 1996. Èstos son el Brie de Meaux y el Brie de Melun.

Imagen de Dreamstime.

Como veràn, son varios los puntos en comùn, pero una forma fàcil de diferenciarlos es que al cortarlo (en la mayorìa de los casos), el Brie suele tener una pasta màs “lìquida” que el Camembert.

Con respecto al maridaje, ambos son bastante versàtiles, pudiendo combinar el sabor intenso del Camembert con algùn vino frutado como un Sauvignon Blanc nacional, un Petit Grain Muscat o un Chardonnay (a mayor madurez del queso, conviene que el vino tenga algo de madera). Si a la ecuaciòn le agregamos alguna mermelada, podemos pasar a un cosecha tardìa o un Botrytis de los tantos y tan buenos que tenemos en nuestro paìs. Si la mermelada es de frutos negros, podemos aventurarnos con un tinto ligero.

Para el caso del Brie podemos repetir el Chardonnay, o ir por un Albariño o Viognier. El Pinot Noir acompañarà muy bien las notas a sotobosque que podemos encontrar en el queso. Probemos tambièn con algùn tinto un poco màs estructurado como un Merlot y hasta un Malbec (que no tengan demasiada madera). Si en vez de comerlo solo està dentro de una ensalada, un rosado de Cabernet Franc le irà de maravillas.