Los primeros días de enero 2023 los empecé en el mejor país del mundo con la mejor gastronomía del mundo. Obviamente hablo de Italia (la mejor ciudad del mundo y alrededores es Porto pero eso lo hablaremos otro día). Italia es un país que tiene Denominaciones de Origen casi que para todo. Un país que con cuatro ingredientes (harina, huevos, aceite de oliva y tomate) ha hecho un sinfín de comidas y todas ellas deliciosas. Además tiene la gran ventaja de que no es difícil encontrar buena comida italiana fuera de Italia. Para poner un ejemplo de lo contrario una vez comí una paella en Paris en un reputado restaurante Español y murieron 10 abuelas valencianas.
Volviendo a Italia, estuvimos de paso por el lugar de nacimiento de uno de los mayores artistas y bon vivants que ha dado este planeta, Luciano Pavarotti. Se trata de la ciudad de Módena, una pequeña ciudad de la región de Emilia Romagna con algo más de 180 mil habitantes donde además de haber albergado a una de las mejores voces de la historia, tiene también el museo de Ferrari y Maserati, el queso Parmigianno Reggiano, los restaurantes de Massimo Botura y el verdadero oro negro.
Hablo del Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. El hijo que hubieran tenido el mejor vinagre del mundo con un caramelo intenso. Familia directa obviamente de robles nobles y maderas de la aristocracia. En su árbol genealógico seguramente estén las ciruelas pasas y hierbas que seguramente escucharon con emoción “Nessum dorma” de un joven cantante que comenzaba su carrera, mientras calentaba su garganta con algunas gotas de este jarabe de los dioses. ¿Mucho? Quizás, pero aquí les dejo un video de Pavarotti algo más joven de lo que estábamos acostumbrados a verlo y con la misma voz increíble de siempre…
Este producto se hace sólo en Módena y Reggio Emilia (Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia), aunque este último es menos popular y se considera que está un escalón por debajo del que nos compete en este texto. Vienen en botellas distinas, la más alta y “estilizada” es lade Reggio Emilia, mientras que la más baja es la de Módena.
La palabra “Tradizionale” es la que cambia todo. La mayoría de los Acetos balsámicos que encontramos en el mercado son vinagres endulzados y oscurecidos con caramelo y hechos más densos a través del uso de espesantes. Con esto no estoy diciendo que sean malos, digo que no se comparan. Es como un vecino que canta bien los sábados de tarde y Pavarotti.
El origen histórico del Aceto Balsámico Tradizionale di Módena no está muy claro, pero se sabe que ha sido parte del acerbo cultural de la región desde la época del imperio Romano. Cicerón, Plinio y Virgilio, escritores romanos que nos dejaron un gran legado para los amantes del vino y la gastronomía, ya hablaban de este brebaje. En 1046 el rey Enrico III de Franconia manifestó que el vinagre del marqués de Canossa era su favorito. Con el tiempo este producto llegó a tener tal renombre que era parte del patrimonio familiar, formando parte de herencias y de dotes de las familias aristocráticas. En esa época se lo conocía como Vinagre al Estilo de Módena.
En 1792, el duque Ercole III le envió de regalo al recién coronado como emperador, Francisco I de Austria una botella de Aceto Balsámico. En 1967 nace la “Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradrizionale di Modena” para promover divulgar el producto. Diez años más tarde se le asigna la DOC y en el 2000 pasa a DOP.
El Aceto Balsámico Tradizionale di Modena DOP se obtiene a partir de mostos de uva parcialmente fermentados, los cuales se cocinan para ser concentrados. Las uvas que se utilizan son 7: Lambrusco, Trebbiano, Sangiovese, Albana, Ancellotta, Fortana y Montuni, aunque las más comunes sean las dos primeras.
Luego se les agrega vinagre de vino y se procede a pasarlo en barricas de madera que no se llenan del todo, permitiendo una natural oxidación y allí estará un mínimo de 12 años. El extra viejo debe estar un mínimo de 24 años y luego de eso lo que cada productor quiera. Hay Acetos Balsámicos de más de 100 años en el mercado pero son muy raros de encontrar y sus precios son bastante elevados. En todos los casos se usa un sistema de guarda de “solera”, por lo que los barriles nunca son vaciados realmente. Luego se embotella en botellas especiales de 100 ml que deben llevar el sello de la apelación y alcanzan para más de 60 momentos de gloria.
Algo muy interesante es que el Aceto Balsámico no se vence, pero por ley las botellas tienen que tener una fecha de expiración y por eso encontrarán que todas recomiendan ser consumidas antes de los 10 años.
La madera en que se guarda puede ser de roble, acacia, castaño, cerezo, etc… incluso al momento de embotellarlo se mezclan envejecimientos para darle las características de cada uno. La mayoría de las familias que producen el Aceto Balsámico Tradizionale ofrecen el mismo tiempo de añejamiento en diferentes maderas para ver su influencia. Nosotros compramos uno de 25 años en roble donde la madera cambiaba por completo la experiencia frente a otros contenedores.
Si en algún momento tienen la oportunidad de probarlo, les exijo hacerlo. Es la mezcla de todos los sabores y sensaciones en una sola gota. se puede usar para aderezar yglorificar casi cualquier comida, y un par de gotas alcanzan para mostrar su sabor. Una gota encima de un trozo de parmesano es un viaje de ida. Su versátilidad también le permite ser parte de cócteles como el negroni o el americano, donde unas gotas darán densidad y potenciará los sabores.
Si quieren saber más sobre el Aceto Balsámico Tradizionale di Modena, sus usos y tener alguna receta interesante para usarlo, pueden entrar en la página del Consorzio https://www.consorziobalsamico.it/?lang=es
