Cachaça

La inmensa mayoría de la gente que lee mi página es de Uruguay como yo, y al pensar en Cachaça nos vamos directo a alguna noche de verano regada con caipirinhas hechas con una bebida de dudosa calidad comprada en el Chuy junto con un toallón horrible y algún CD trucho. Es cierto que la Caipirinha es uno de los cócteles más populares del planeta (y eso lleva a que la Cachaça sea el tercer destilado más consumido del mundo), pero lo que también es cierto es que hay un sinfín de exponentes de este espirituoso de enorme calidad que día a día ganan mercado como bebida para consumirla en cualquier momento.

¿Pero qué es la Cachaça? Según la legislación brasileña, Cachaça es el nombre típico y exclusivo del aguardiente de caña producido en Brasil, con graduación alcohólica entre 38% y 48%, a 20 grados celcius, obtenido por la destilación del mosto fermentado del jugo de caña de azúcar, con características sensoriales peculiares, pudiendo adicionarse azúcar en cantidades iguales o superiores a 6 g/L.

Para saber un poco más le pregunté al tipo que más sabe de destilados en el Uruguay, Richard Ausán, quién me explicó lo siguiente: La Cachaça es básicamente un ron. Un tipo de ron agrícola que se produce fermentando el jugo fresco de la caña de azúcar, pero en el proceso de la Cachaça se ajustan algunos valores que en el ron agrícola no se ajustan (pH por ejemplo). Es un ron agrícola con Denominación de Origen, pero no existen grandes diferencias salvo que está muchas veces añejado en madera brasilera (lo veremos más adelante).

Se trata de una bebida producida desde hace casi 500 años ya. El historiador Luís da Câmara Cascudo menciona que la primera Cachaça fue destilada en 1532 en la ciudad de San Vicente, en el estado de San Pablo. Obviamente que un producto que utiliza la caña de azúcar como ingrediente principal evolucionará junto a ella. Unos años antes de la primera Cachaça  llegaban a Brasil las primeras plantas de caña de azúcar y fue tal el éxito de los azucareros que durante un siglo y medio Brasil fue el principal productor de azúcar del mundo.

El surgimiento en 1532 (hay teorías de que podría haber sido un poco antes incluso, en 1516) podría llevar a pensar que se trataría del primer destilado producido en América elaborado a gran escala y económicamente relevante.

La búsqueda de oro y piedras preciosas en Río de Janeiro y Minas Gerais desarrolló una industria de la Cachaça  para responder a una nueva demanda. Fue entonces, durante los siglos XVI y XVII que la cantidad de alambiques se multiplicó.

Para mediados del siglo XVII y debido a la merma en la venta de vino portugués, la corona lusa prohibió la venta de Cachaça , medida bien recibida por los terratenientes que creían que la bebida estimularía la rebeldía de los esclavos (la relación infinita entre los destilados de la caña de azúcar y la esclavitud), pero mal recibida por la mayoría del pueblo, lo que sembró la semilla de los primeros ideales independentistas, a tal punto que se convirtió en la bebida oficial de las reuniones de los Inconfidentes, un grupo de mineros que buscaba la independencia de Minas Gerais de la corona portuguesa.

Con el desarrollo de la industria cafetera, la élite comenzó a renegar de los hábitos rurales y abrazaba las costumbres europeas, entonces la bebida ganó la fama de estar reservada a los pobres, pero su consumo siguió siendo enorme. 

Hubo que esperar a fines del siglo XX para que la bebida comenzara su camino hacia lo que es hoy. En 1996 el ex presidente brasilero Fernando Henrique Cardoso creó una ley para que la Cachaça fuera reconocida como un producto brasilero, donde estableció criterios de fabricación y comercialización. En 2012, una ley transformó la Cachaça en Patrimonio Histórico Cultural del estado de Río de Janeiro.

En 2020 (el último informe que encontré sobre Cachaça realizado por el Ministerio de Ganadería, Pesca y Abastecimiento es del 2021) la cantidad de productores de Cachaça asciende a 1.131 establecimientos, siendo Minas Gerais por escándalo el estado con mayor cantidad de destiladores, cerca de 400, seguido por San Pablo con 128. Les siguen Espíritu Santo, Río de Janeiro y Santa Catarina (que ascendió del séptimo al quinto lugar en tan sólo un año). Aquí el mapa con la ubicación de las destilerías de Cachaça y aguardiente, que confirma claramente los datos acerca de su concentración.

Hay casi 4750 Cachaças en el mercado, lo cual da un promedio de cerca de 4 marcas por establecimiento. Lo interesante es que un quinto de los productores tiene una sola marca, lo cual es un indicador de la artesanía que se busca en la producción y la búsqueda de la calidad sobre la cantidad.

Para aquellos (mal) acostumbrados a la Velho Barreiro, resulta difícil aún pensar en una Cachaça  de precio elevado, pero para los cinco compradores de la Cachaça Sagatiba Preciosa que se vendieron en una subasta de Christie’s parecería algo no tan extraño. Pagaron por esta Cachaça, destilada en 1982 (un año donde sólo salen cosas buenas) y madurada durante 22 años en barricas de roble, cerca de 3.000 euros por cada una.

Pero por un poco menos y sin necesidad de esperar a una subasta, pueden adquirir una Cachaça  que saldrá a la venta este año. La Weber Haus Diamant, producida con caña orgánica y madurada 6 años en roble francés y otros 15 en barricas de bálsamo. Habrá sólo 1000 botellas en el mundo y se la pueden llevar por unos 2600 euros.

Algo sumamente interesante y enriquecedor para la Cachaça, es que a diferencia de tantos otros destilados que sólo pueden ser envejecidos en roble, la Cachaça puede ser madurada en barricas de más de 30 tipos de madera diferentes, que cada una dará obviamente características organolépticas distintas. Entre esas maderas se encuentran algunas amazónicas obviamente, que por un lado cierran el “ciclo” de un producto netamente brasilero, pero por otro en algunos casos ayudan a poner en peligro el ecosistema, más allá de que menos del 1% del consumo de madera de la selva amazónica corresponde a la tonelería. Es importante saber el origen de la madera con la que trabaja la Cachaça que vamos a consumir.

Para el que esté interesado, les dejo una imagen con las maderas más amenzadas de la selva Amazónica.

Según la cantidad de tiempo de maduración en madera, podemos clasificar la Cachaça  como añeja cuando el 50% se envejece en madera por al menos un año. Añeja premium es aquella donde el 100% se añeja al menos un año. Añeja Extra Premium envejece en roble durante al menos 3 años. La Cachaça  almacenada es aquella envejecida en madera pero que no cumple con los criterios definidos por la reglamentación.

En Río de Janeiro se encuentra la Academia da Cachaça, uno de los 50 bares del mundo que te van a volar la cabeza según Lonely Planet. Posee más de una centena de referencias, además de contar con el museo Canto de Jeritiba, donde la colección de botellas asciende a más de 2000 unidades con algunas Cachaças de fines del siglo XIX

No puedo terminar un artículo sobre la Cachaça sin hablar por supuesto, de la Caipirinha. Debemos su creación a la gripe española de hace un siglo. Antes de la llegada de esta pandemia a tierras cariocas, la mezcla de miel, ajo y limón era un remedio casero para la gripe. La llegada de la gripe española llevó a buscar un remedio más potente y allí se le agrega Cachaça. Su nombre viene del gentilicio caipira, que denomina a los habitantes de la zona rural de San Pablo. Para 1922 en la Semana de Arte Moderno en París se comienza a vender la “caipirinha”. Tarsila do Amaral, una de las principales exponentes del modernismo en América Latina junto a su marido, Oswald de Andrade, eran grandes promotores de la gastronomía brasilera. Ella no pudo asistir a la Semana del Arte Moderno de París pero su marido hizo descubrir la bebida a sus colegas europeos.

Como dato cultural para que lo tiren en la próxima juntada donde alguien haga este trago, la pintura “A caipirinha” de Tirsila do Amaral se vendió por 11,3 millones de dólares en 2020.

Para terminar va la receta de la Caipirinha tradicional, reconocida como bebida típica de Brasil desde 2003 por el gobierno de su país. Idealmente, en un vaso tipo de whisky (aunque se puede tomar en cualquier vaso, no en copa porque al usar el mortero la romperíamos) ponemos una lima cortada en cuartos, a la cual le vamos a sacar los extremos y el nervio blanco para evitar la amargura. Agregamos una cucharadita de azúcar rubia y con el mortero (o cualquier utensilio que sirva para ello) vamos a aplastar la lima para que libere el jugo y se mezcle con el azúcar. Luego agregamos 60cc de Cachaça y llenamos con hielo (mucha gente usa hielo picado). En lo personal, hago la misma receta pero en coctelera, para que se integre mejor y quede más fresca. Todo el proceso lo hago en la coctelera y agrego el hielo justo para llenar el vaso. Decoramos con una rodaja de lima y listo, a festejar. Si quieren cancherear, a la rodaja de lima le ponen azúcar rubia por encima y la queman hasta caramelizar. Salud!