Resumir en un post el maridaje entre vinos y alimentos es básicamente imposible. Hay bibliotecas al respecto y materias enteras sobre el tema en las carreras de Sommelier. Aprovecho para recordarles que si están leyendo este post en Uruguay, las carreras de Sommelier habilitadas son sólo 3, Facultad de Química, Gato Dumas y Vinos del Mundo en Punta del Este. El resto no lo son.
Bueno, volvamos al tema. Existe la escuela clásica de los maridajes (pescado con vino blanco, carnes rojas con vino tinto, etc) y una nueva tendencia en la que parece estar todo permitido. Ni muy muy ni tan tan. Los maridajes clásicos existen por una razón, pero las reglas están hechas para romperse. Pero tampoco es que cualquier plato con cualquier vino queda bien, hay reacciones químicas y físicas en la boca que son innegables y ajenas al gusto personal.
Primero que nada debemos entender de qué se trata un buen maridaje. Cuando el vino y el plato trabajan juntos y se realzan el uno al otro, allí estamos frente a un buen maridaje. Esto no está atado al gusto personal. Me ha pasado infinidad de veces de clientes que me han dicho que el vino no les ha gustado mucho pero que el maridaje funciona.
Voy a tratar de resumir la manera en la que debemos pensar el maridaje y darles pistas tanto para ir por lo seguro o para arriesgar y sorprender a los invitados. Como en cualquier riesgo, también podemos perder, pero bueno, a veces se gana y otras se aprende.
Ya saben que hay cinco sabores principales: salado, dulce, amargo, ácido y umami. Hago un paréntesis aquí para pedirles que dejemos de usar el “mapa” de la lengua que adjudica una zona específica para cada tipo de sabor. Eso ya se sabe hace tiempo que no es así. Sí hay un poco más de receptores para un sabor que para otro en diferentes partes de la lengua, pero toda ella capta todos los sabores.
Cada uno de los sabores interactuará de manera diferente con el vino. Lo dulce y el umami hacen el vino “más duro”, aumentan la percepción de amargura, astringencia, acidez y el alcohol de un vino. Por el contrario, disminuyen la percepción del cuerpo del vino, la dulzura y el carácter frutal.
La acidez aumenta la percepción del cuerpo de un vino, del dulzor y del carácter frutal, pero por el contrario, va a disminuir la percepción de la acidez en la copa. La sal aumenta la percepción del cuerpo del vino y disminuye la percepción de astringencia, amargura y acidez. La amargura sólo aumenta la percepción de la amargura en el vino.
Nótese que hablo siempre de percepción, ya que obviamente los elementos del vino no cambian.
Lo picante aumenta la percepción de la amargura, la astringencia, la acidez y la sensación de “calor” por el alcohol, mientras que disminuye la percepción del cuerpo, la riqueza, el dulzor y el carácter frutal del vino.
Los platos dulces van bien con vinos igual o más dulces que ellos. El umami necesita de vinos con sabores frutales concentrados. La amargura precisa vinos blancos o tintos bajos en taninos. Los alimentos picantes también piden vinos tintos poco tánicos o vinos blancos. Los platos salados o ácidos son mucho más fáciles de maridar.
Con respecto a los vinos, podemos decir que hay vinos más fáciles de maridar que otros, especialmente aquellos sin barrica o poco dulces. Por el contrario, los vinos más complejos son (lógicamente) más complicados de maridar, pero cuando lo logramos los resultados son sencillamente extraordinarios.
Podríamos dividir los maridajes en dos grandes grupos, por similitud y por contraste. El primer gran grupo de maridajes sería conformado por los maridajes por similitud o armonía. Como su nombre lo indica, tanto el plato como el vino están en equilibrio. Por ello disfrutamos de un buen asado con un Tannat, particularmente alguno con barrica. Las notas ahumadas del vino irán de maravilla con el ahumado de la carne y los taninos reaccionarán con la grasa limpiando el paladar y permitiendo disfrutar de todos los sabores.
Lo importante es encontrar elementos tanto en el plato como en el vino que se repitan, estructura, aromas, sabores, etc. Una salsa cremosa para un pescado va muy bien con un blanco con madera y como mencionaba en el párrafo anterior, el asado con el Tannat.
Pero aquí podemos empezar a jugar con las excepciones y arriesgarnos a maridajes más osados. En mi experiencia en restaurantes en París, varias veces hice maridajes entre cordero y vinos blancos con buena acidez y mineralidad. La acidez corta la grasa, la mineralidad acompaña el costado salino del plato y se genera además una sensación difícil de describir que es la sorpresa. Obviamente que un postre cremoso de chocolate irá de maravillas con un licor de Tannat, pero por qué no probar algún vino tinto seco con notas de chocolate o cacao. Quizás un espumoso tinto. Terminar la comida con unas burbujas que limpien el paladar.
Hablando de burbujas, no hay que olvidar que podemos maridar texturas. Las burbujas de un espumoso van genial con emulsiones y espumas (valga la redundancia). También con texturas crocantes. Las burbujas limpian el paladar lo cual permite adaptar el maridaje a alimentos difíciles, por ejemplo el huevo. Un huevo donde la yema esté líquida será difícil siempre de maridar porque dejará una textura en el paladar que lo “tapará”. Las burbujas aquí juegan un rol fundamental para ello.
El maridaje por oposición es aquel donde los sabores se complementan. Lo dulce se complementa con lo salado. Quizás el mejor maridaje de mi vida fue un Sauternes del 82 con una pizza 4 quesos.
Maridaje regional. Esta categoría establece que un alimento y un vino de la misma región maridan “naturalmente”. Esto se da en Europa donde las DOC nos indican qué tipo de vino esperamos de la región. Las ostras y el Muscadet del Loire van muy bien. El chucrut alsaciano y sus vinos blancos van de maravilla, etc. Son maridajes que se han construido con el tiempo y hay que respetarlos, aunque yo en lo particular no les presto demasiada importancia. La gastronomía y los vinos van cambiando, así que los considero más hijos de la casualidad que de otra cosa.
Hay miles de tablas de maridaje dando vueltas por allí, les dejo la de Wine Folly para que tomen algunos piques y luego exploren por donde quieran.
Pensemos los maridajes desde la experiencia, desde el lugar al que nos llevan. Un Pinot Noir con un risotto de hongos, puede ser un hermoso paseo en el bosque, donde las notas de sotobosque, madera y frutas rojas se juntan con las hojas húmedas y por supuesto, los hongos. Un plato de camarones fritos acompañados de un Albariño con un poco de barrica es un atardecer en la playa, donde las notas minerales del vino, que en algunos casos son casi “salinas”, son esa brisa marina de la tarde que viene a refrescar el lo graso de la fritura y el sabor frutado del vino acompaña el dulzor de los camarones. En definitiva, el maridaje perfecto no existe, pero si logramos que la combinación sea mucho más que la suma de las partes, estamos ante un éxito asegurado.
Para terminar les voy a dar el ingrediente final para un maridaje perfecto. Es nada más ni nada menos que la compañía. El vino y la gastronomía dependen muchísimo del contexto, entonces, es obvio que la combinación de ambos también lo hará. Usen algo de lo que escribí para elegir un rico vino, hagan una comida acorde, pongan una peli o una serie con alguien que aprecie todo lo que está sucediendo y listo, maridaje asegurado. No tengan miedo en combinar un “gran” vino con una comida de todos los días. Los panchos con toppings y un vino tinto suave, un éxito asegurado. Pizza con espumoso, un hitaso. Pop acaramelado con un Chardonnay con barrica, un viaje de ida.
Si quieren cuenten cuál ha sido el mejor maridaje que han disfrutado. Salud.
