CHAMPAGNE Non Vintage

Quienes me siguen sabràn que tengo una leve obsesiòn con los espumosos. Me fascina la versatilidad que tienen este tipo de vinos, combinando siempre frescura con algùn otro elemento como estructura, complejidad, fineza y hasta por què no, taninos. El caso uruguayo del Tannat Brut de Pisano es un claro ejemplo, ùnico espumoso de Tannat en el planeta. Me encanta la sensaciòn en boca de las burbujas, el sonido del corcho ya sea que se abra bien o mal, su relaciòn directa con la celebraciòn, con el romance, con todo lo lindo de la vida.

Esta obsesiòn burbujeante llega a su clìmax con el champagne, habiendo realizado el año pasado el Master Level de Champagne de la Wine Scholar Guild. Es indiscutible que se trata del rey de los vinos espumosos. Su historia (màs allà que no sea el primer espumoso de la historia), su fama, su presente, su simbologìa… todo esto lo hacen el rey.

Puede suceder que si uno no conoce la historia y el presente del champagne, pueda pensar que se trata de un producto homogèneo, que todos los champagnes son parecidos. Al igual que sucede con cualquier otro vino, esto està totalmente alejado de la realidad.

Abarcar todos los tipos de champagne requiere escribir una enciclopedia, asì que me voy a basar pura y exclusivamente en el champagne màs comùn, el Non Vintage (“sin añada”). Pero para eso voy a explicar ràpidamente ese tèrmino. El champagne es en su gigantesca mayorìa (entre el 80 y 90% del total de la producciòn) un producto nacido de la mezcla de añadas. Los champagnes con añada suelen reservarse para los mejores años y las mejores etiquetas de cada casa, teniendo precios sensiblemente superiores.

El Non Vintage (aunque serìa màs adecuado que se llamara Multi Vintage) es el sello de cada casa de Champagne. Es el vino que marca el estilo y que le habla directamente a su pùblico. Si alguien prefiere un champagne con màs acidez, con màs estructura, burbujas màs o menos finas, aromas màs o menos complejos, sabrà a què casa acudir en busca de su NV.

Ahora bien, ¿es realmente tan diferente un Non Vintage de otro? Les aseguro que las diferencias son notorias. Quizàs no podamos darle nombre, pero les juro que cualquier persona se da cuenta que està tomando dos vinos muy diferentes si prueba una casa u otra.

Para entender esa diferencia voy a resumir primero en un pàrrafo còmo se hace el champagne (o cualquier espumoso con mètodo tradicional). Bàsicamente se hace un vino base comùn, levantando la uva cuando aùn no està totalmente madura para mantener la acidez. Luego se hace el blend de los diferentes vinos (algunas casas usan hasta 400 vinos diferentes!). Este paso es casi que màgico en la elaboraciòn de los espumosos porque el enòlogo debe predecir còmo terminarà quedando el vino final, con un producto que aùn està lejos de lo que terminaremos tomando. Despuès a ese vino se le inocula el “licor de tiraje”, una mezcla de levaduras y azùcar. Esto va a desencadenar una segunda fermentaciòn en botella y ahì nacerà el espumoso. A continuaciòn tienen explicado el proceso en inglès. No encontrè una explicaciòn tan clara en español y con tan buena resoluciòn.

El proceso es obviamente mucho màs largo y complejo, pero es un buen resumen para entender còmo en cada paso se pueden modificar pequeños elementos que haràn una gran diferencia.

Empecemos entonces por el blend. Si bien en Champagne hay 7 uvas permitidas, los Non Vintage se hacen con las tres principales: Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay. La primera contribuirà con moderado alcohol y poca acidez al blend. La segunda lo opuesto, poco alcohol y moderada acidez. Es la Chardonnay quien darà al vino la mayor cantidad de alcohol y acidez. Entonces lògicamente, la selecciòn del blend genera la base para el vino final y las diferencias en los porcentajes utilizados entre una casa de Champagne y otra seràn determinantes.

Como vemos en la gràfica, hay champanges que utilizan mucho Pinot Noir y casi nada de Chardonnay, mientras que otros, como Laurent-Perrier por ejemplo usa un 50% de Chardonnay. Esto hace que los champagnes de Drappier tengan menos acidez que los de Laurent-Perrier. La acidez muchas veces se traduce en la frescura que sentimos al tomar un vino, por lo que podemos decir sin temor a equivocarnos que el segundo es màs fresco que el primero.

Vale aclarar que no estoy haciendo una valoraciòn aquì. No es mejor un champagne “fresco” que uno “menos fresco”. Son distintos, tienen distintos pùblicos, distintos momentos, distintas comidas. Hay mejores y peores exponentes en cada categorìa.

No sòlo es importante la composiciòn del blend a nivel porcentual, sino tambièn pensando en la procedencia de las uvas. Un Chardonnay del norte de Champagne serà diferente a uno del sur, y dentro de la misma latitud, el suelo y exposiciòn al sol marcaràn importantes diferencias.

Como dije anteriormente, el champagne nace de la mezcla de añadas, es decir, del vino del año y de años anteriores. A este ùltimo se le llama vino reserva. Cada casa tendrà una reserva diferente, con màs o menos añadas en su composiciòn. Tanto la cantidad de vino reserva utilizado como la edad del mismo (particularmente este punto) son determinantes en el estilo de cada casa.

En las dos gràficas anteriores vemos cuànto y què tipo de vino reserva usan las principales casas para la elaboraciòn de su NV. Vemos que Bollinger por ejemplo, el vino preferido de James Bond y la familia real britànica (obviamente es màs importante el 007) usa màs de un 50% de vino reserva en su blend! Eso significa que màs de la mitad de la botella que compramos, tiene vinos que no son de esa añada. Eso le va agregar capas de profundidad a su aroma y sabor. Ademàs no sòlo usa màs de la mitad de vinos reserva, sino que estos tienen hasta 15 años de edad. Cantidad y “calidad” (no en el sentido de bueno o malo, sino de muchos años o pocos).

Ruinart por otro lado es quizàs uno de los champagnes Non Vintage màs frescos que hay. Como vemos usa menos de un tercio de vinos reserva en su blend y los mismos no superan los 3 años. El champagne resultante tiene una burbuja muy fina, buena acidez y frescura. Es perfecto para el aperitivo o para celebrar cualquier ocasiòn sin necesidad de acompañarlo con comida.

Habràn observado en las gràficas la edad de los vinos reserva de Veuve Cliquot. Poco màs de un tercio de un vino que tiene hasta 30 años de edad… Otro champagne maravilloso de la gama de los “estructurados”.

Por ùltimo y quizàs el menos trascendental de los elementos a tener en cuenta para la diferencia entre un NV y otro, es decir, entre una casa y otra, es el tiempo que pasa el vino en contacto con sus lìas. Es decir, el tiempo que el vino pasa con las levaduras inoculadas para la segunda fermentaciòn. Una vez que dicha fermentaciòn termina, las levaduras mueren y quedan en la botella el tiempo que el bodeguero considere necesario. El mìnimo legal en Champagne para los Non Vintage es de 12 meses sobre sus lìas (màs otros tres sin ellas antes de salir al mercado).

Por regla general, todas las casas de champagne al menos duplican este tiempo. Como vemos en la gràfica, si bien hay casas que se extienden un poco màs, el promedio es de unos 36 meses, por lo que la diferencia generada por el tiempo sobre sus lìas no es tan determinante como los otros factores mencionados.

Los invito fuertemente a descubrir los espumosos. Si es champagne, mejor, pero si no, cualquier alternativa local. En mi paìs de origen, Uruguay, hay varios espumosos con una relaciòn calidad precio fascinante, màs otros pocos un poco màs caros pero muy, muy bien logrados. Los invito a investigar, a preguntar, a probar cosas nuevas. Es a travès de la experiencia y la curiosidad que podemos ampliar nuestro paladar y perfeccionarlo para disfrutar cada vez màs. Porque no hay que ser experto en una materia para disfrutarla por supuesto, pero sin dudas que al entender un poco màs, se disfruta mucho màs.

Si tienen preguntas sobre espumosos o cualquier vino, no duden en preguntarme. Si no lo sè no voy a tener ninguna timidez en decirlo. Si no lo sè todavìa mejor asì investigo y aprendemos todos. #deciespumosonoespumante

Las gràficas utilizadas fueron tomadas del Master-Level Program de Wine Scholar Guild, tanto del libro como de los webinars correspondientes al curso.