Desde que trabajo como Sommelier en un restaurant griego, he descubierto varias uvas fascinantes y un abanico de vinos extremadamente amplio, pero quizàs uno de los vinos que màs me ha llamado la atenciòn y cuya existencia desconocìa hasta comenzar a trabajar allì, es el Retsina.
Retsina es una Indicaciòn Geogràfica Protegida y Denominaciòn Tradicional (calificaciòn otorgada por la UE) de Grecia y parte de Chipre. Se trata de vinos blancos o rosados a partir de las uvas Savatiano, Roditis, Assyrtiko, Athiri (blancas) o Xinomavro (tinta), a los que se le agrega resina de pino durante la fermentaciòn con el fin de otorgarle caracterìsticas ùnicas. Pero antes de ahondar en el Retsina de hoy y mi experiencia con èl, creo ùtil tener un contexto del còmo, cuàndo y por què se comenzò a utilizar esta combinaciòn tan ùnica y particular.
El uso de la resina se remonta al neolìtico, donde sus propiedades medicinales y preservativas comenzaron a ser estudiadas empìricamente. La mezcla con el vino tiene un origen desconocido, pero seguramente primero se haya usado para sellar las ànforas de arcilla que se utilizaban para transportar el vino y asì evitar su ràpida oxidaciòn.
Los primeros viticultores habrìan notado que el lìquido se mantenìa mejor en el tiempo y lo adoptaron como mètodo de conservaciòn. La ciencia validarìa este descubrimiento empìrico, ya que hoy sabemos que los Titerpenoides y Diterpenodes, molèculas que abundan en la resina de los àrboles, particularmente en los pinos, tienen propiedades antibacteriales, evitando por ejemplo la proliferaciòn de acetobacterias (bacterias del àcido acètico) y otros microorganismos.
Plinio el Viejo (Gayo Plinio Segundo), conocido naturalista romano del siglo I de nuestra era, fue el primero en recomendar la utilizaciòn de la resina durante la fermentaciòn y catalogò ademàs la calidad de los àrboles a utilizar, descubriendo que la resina proveniente de bosques montañosos tenìa mucho mejor sabor que la de los valles. Otro escritor contemporàneo a Plinio, llamado Columella, menciona las propiedades de la resina para sellar los recipientes y tambièn su uso medicinal al mezclarla con el vino. Aunque tambièn dijo, que si el vino era bueno, se deberìa evitar el uso de la resina ya que le brindaba un sabor poco agradable.
Un registro màs moderno es el de Pietro Casola, un cura italiano que peregrinò a Jerusalem en el año 1494, detenièndose en diferentes lugares para probar y registrar las costumbres, comida y vinos de cada regiòn. Destacò los vinos dulces de Grecia pero no fue tan amable con un vino que le fue servido en Modone, al sur del Peloponeso, donde la resina fue añadida durante la fermentaciòn, describièndolo bàsicamente como un vino desagradable.
Una de las primeras particularidades de este vino es la imagen internacional que tiene (o tenìa en algunos casos) entre aquellos que conocen su historia. Es muy comùn que en el restaurant los clientes que peinan canas me digan que no quieren saber nada con este vino. Comencè a indagar el por què y resulta que hasta hace unos años la calidad de los vinos Retsina era muy baja, con poco cuidado por el producto inicial y por la resina utilizada. Era una bebida comùn en las cantinas de Grecia de gran producciòn y bajo costo, pero muy baja calidad tambièn.
Para tener una idea de lo invasivo que debìa ser el sabor de la resina, para fines del siglo XIX, la concentraciòn era de un 7,5 por ciento. Para la dècada de 1960 habìa descendido a un 5 por ciento y habrìa que esperar hasta la dècada siguiente para conseguir alguna botella cuya concentraciòn estuviera entre el 1 y el 2 por ciento.
Desde hace varios años (las IGP de Retsina existen desde 1979), diversos bodegueros se han propuesto y han logrado con creces hacer un Retsina de calidad. Hoy el marco normativo exige que la resina estè presente en una concentraciòn màxima de 1 kilo cada 1000 litros de lìquido como màximo durante la fermentaciòn. Ademàs, se determinò què especie de pino utilizar, elgiendo el pino de Aleppo (Pinus Halepensis) como principal proveedor de la resina.
Las regiones principales de producciòn son Attica, Viotia (Beocia en español) y Evia (Eubea en español). Pueden hacer click sobre ellas e investigar la pàgina oficial de los vinos de Grecia. Cada una cuenta con diversas IGPs (Indicaciòn Geogràfica Protegida) o PGEs (Prostatevomeni Geographiki Endiksi en Griego). Dentro de Attica tenemos Koropi, Markopoulo, Megara, Mesogia, Peania, Pallini, Pikermi, Spata y Attica. En la regiòn de Viotia tenemos Thebes y Viotia. Por ùltimo en Evia (la isla màs grande de Grecia) encontramos Halkida, Gialtra, Karystos y Evia.
Con respecto a su degustaciòn, obviamente el producto final dependerà del productor y la uva utilizada, pero tienen una caracterìstica comùn que es (evidentemente) el aroma a pino, que nos transporta de inmediato a una caminata en el bosque. El sabor tiene ademàs un toque salino, que podrìa recordar a un Manzanilla. Es muy fresco y cada sorbo invita al siguiente.
En el restaurante contamos con las tres etiquetas de Retsina que ven arriba. De la bodega Kechris tenemos una versiòn blanca y otra rosada. El “Larme du Pin” (Tear of the pine) es un Retsina 100 por ciento Assyrtiko proveniente del norte de Grecia (fuera de las regiones principales), fermentado en barricas de diversos orìgenes sobre sus lìas durante 6 meses, està muy bien equilibrado entre los tonos cìtricos propios de la variedad, toques especiados y la influencia de la resina. Su pasaje por barrica lo hace ademàs muy versàtil, pudiendo disfrutar de casi todo el menù con èl. El Roza es un vino rosado 100 por ciento Xinomavro proveniente tambièn del norte del paìs. Fermentado tambièn en barrica, brinda aromas de frutas rojas, hierbas y una influencia de la resina muy delicada. El ùltimo Retsina de la carta sì proviene de una de las regiones principales, Attica. Se trata de un vino del productor Papagianakos. La variedad en este caso es Savatiano (la uva blanca màs plantada en Grecia), lo que le da un tenor muy frutal, con toques de fruta blanca acompañados por un colchòn de especias dulces. El equilibrio con la resina està muy bien logrado, brindando notas claras de pinocha y un interesante costado salino. No tiene la estructura de los demàs, por ello es màs propio del aperitivo.
Si alguien fuera de Grecia o Chipre quiere hacer vino con el agregado de resina durante la fermentaciòn, debe llamarle “vino resinado” ya que como vimos, el nombre “Retsina” està protegido por la Uniòn Europea. Hay alguna bodega en Australia haciendo un vino resinado, pero lamentablemente no encontrè màs informaciòn que su existencia. Tambièn encontrè que en Austria se estarìa haciendo algùn vino resinado, pero nuevamente, la informaciòn acabò allì.
Fuentes:
“The Wines Of Greece”, Konstatinos Lazarakis
“The Oxford Companion to Wine”, Jancis Robinson
“Ancient Wine, The search for the origins of viniculture”, Patrick W. McGovern
Pàgina web oficial de los vinos de Grecia
