Hace un tiempo les hablaba del Cognac, uno de los destilados favoritos del mundo entero, poseedor de un status especial dentro del imaginario colectivo, fruto de su imagen, o mejor dicho, de la imagen de lo que rodea a su disfrute. De sobra està decir que cualquier bebida se puede disfrutar con contextos diferentes, y que la imagen hollywodesca del consumo del Cognac nada tiene que ver con la realidad, pero es innegable que las diferentes bebidas adoptan diversos estereotipos.
El Calvados carece de estereotipos o al menos, no son tan difundidos como puede ser en el caso del Cognac. Un halo de misterio rodea este destilado cuyo consumo està muy concentrado en Francia, lo cual, una vez que uno lo prueba, descubre que es una verdadera injusticia.
Para empezar vamos a definir el Calvados. Se trata de un destilado de sidra de manzana o de pera, protegido por una Apelaciòn de Origen, o tres para ser exactos. Existe la AOC Calvados Pays d’Auge (desde 1942), la AOC Calvados (desde 1984) y la AOC Calvados Domfrontais, que supone nada màs que un 1% de la producciòn total y accediò a la categorìa de AOC hace poco màs de 20 años (1997 para ser precisos). Todas estas Apelaciones se encuentran al nor-oeste de Paris, en las regiones de Pays d’Auge, Baja Normandìa, Alta Normandìa, Mayenne, Sarthe, Pays de Bray, l’Orne, l’Eure y La Manche.
Para hacer un litro de Calvados se precisan 13 litros de sidra, lo que corresponde a 18 kilos de manzana (o peras). La elecciòn de las variedades de manzanas influirà notoriamente en el resultado final del producto, màs aùn teniendo en cuenta que hay aproximadamente 150 variedades cultivadas en la regiòn.
Calvados Pays d’Auge es responsable de casi un tercio de la producciòn y por el tipo de manzana utilizada, tiene siempre un sabor màs àcido que Calvados o Calvados Domfrontais. Puede tener hasta un 30% de sidra de pera en su composiciòn inicial y pasa por una doble destilaciòn.
Se usan dos tipos de alambiques para la elaboraciòn del Calvados, dependiendo de la AOC. El alambique en columnas permite una destilaciòn contìnua, permitiendo conservar aromas frutales màs claros. Por otro lado se puede usar el alambique á repasse o charentais, de los que ya hablè cuando escribì sobre Cognac. El Calvados que se obtiene en este segundo caso (imagen inferior) suele ser màs complejo y sutil.
La apelaciòn Calvados pasa por una ùnica destilaciòn y tanto en este caso como en el de Calvados Pays d’Auge, el destilado debe pasar un mìnimo de dos años en barricas (que van desde los 250 a 600 litros) antes de salir al mercado.
En el caso de la Apelaciòn Calvados Domfrontais, ademàs de significar nada màs que el 1% de la producciòn, tambièn se distingue por tener al menos un 30 % de sidra de pera en su composiciòn, pasar por un proceso de destilado màs largo (superior a 30 dìas, frente a los 21 de Calvados y Calvados Pays d’Auge) y tener un envejecimiento de tres años como mìnimo.
Al igual que en el caso del Cognac, el Calvados tendrà una diferente denominaciòn segùn el tiempo de envejecimiento que haya tenido antes de su venta. Aquellos con un mìnimo de dos años se denominan Trois Ètoiles, Trois Pommes, V.S. o Compte 2. Cuando el envejecimiento supera los tres años el Calvados se puede etiquetar como Vieux, Rèserve o Compte 3.
Para aquellos Calvados que tengan un mìnimo de cuatro años de envejecimiento, los tèrminos utilizados en la etiqueta pueden ser V.O., Vieille Reserve, VSOP o Compte 4. Por ùltimo, los que superen los seis años de envejecimiento (pudiendo superar los cincuenta años en algunos casos muy exclusivos) se llamaràn Hors d’Age, X.O., Trés Vieille Reserve, Trés Vieux, Extra, Napolèon o Compte 6.
A enormes rasgos podrìamos separar las botellas de Calvados en dos familias (las cuales compartiràn los tèrminos de etiquetado previamente mencionados). Se trata de los assemblages (blends) o los millèsimes. En el caso de los primeros, si tuvieran la cantidad de años de envejecimiento, ejemplo “25 ans d’âge”, esto se refiere a la edad del Calvados màs joven que lo compone. En el caso de los millèsimes, aparecerà el año de la ùnica destilaciòn que lo compone.
Por ùltimo hablarè de su sabor. Es increìblemente fiel a la materia prima, pudièndose sentir claramente la sidra y la pera en aroma y sabor. Por supuesto que el paso del tiempo en madera (en botella no sufre ningùn tipo de proceso evolutivo) irà haciendo que los aromas a fruta màs fresca y punzante den paso a aromas y sabores màs complejos, con tonos avainillados, a fruta seca, tostados y caramelo. Se disfruta muy bien solo, acompañando quesos o frutos de mar, o incluso con postres, sirvièndolo con helado de manzana o pera.
